A chi non è mai capitato di avere una sete incolmabile dopo aver mangiato una pizza? Si tratta di un'esperienza molto comune, che può dipendere da diverse cause, tra cui queste sono le principali:

• una maturazione dell'impasto insufficiente;
• tipo di farina utilizzata;
• qualità e quantità degli ingredienti.

Maturazione dell'impasto

I tempi di maturazione dell'impasto sono essenziali per ottenere una buona pizza che sia anche facilmente digeribile. La maturazione è quella fase in cui gli enzimi idroliti (amilasi e proteasi) presenti nella farina e attivati dall'acqua aggiunta nell'impasto scompongono gli amidi ed il glutine. Questa viene influenzata da diversi fattori, tra cui le caratteristiche della farina, la temperatura dell'ambiente e il tempo di lievitazione. L'ideale è un processo di lievitazione che va dalle 24 alle 48 ore ad una temperatura compresa fra i 4 e i 25/26 °C: garantire questo intervallo di temperature è essenziale affinché la maturazione dell'impasto possa avvenire durante la lievitazione. Se la maturazione e la cottura vengono effettuate a regola d'arte, la pizza sarà più digeribile e sicuramente più saporita.

Tipo di farina

Da tenere in considerazione poi il tipo di farina in relazione alla sua forza, o indice W: questo indica la capacità della farina di assorbire acqua e di trattenere anidride carbonica durante la lievitazione e la capacità dei espansione al rigonfiamento. La forza di una farina è correlata al contenuto di alcune proteine che, durante l'impastamento, danno origine al glutine: maggiore è la forza della farina, più l'impasto sarà elastico e coeso. Quando si prepara una pizza, quindi, è opportuno utilizzare farine con un indice W tra 240 e 300 W e con un contenuto proteico tra il 10 e il 15%.

Quantità e qualità degli ingredienti

Tra le cause della forte sete troviamo la quantità e la qualità degli ingredienti base e aggiunti a seconda del tipo di pizza scelto. Se l'impasto contiene generalmente poco sale, va tenuto conto di quello contenuto nella passata di pomodoro, nella mozzarella o nel formaggio a pasta filata. Molte pizzerie sostituiscono infatti la mozzarella con i panetti ottenuti dal formaggio fuso, con risultati scadenti dal punto di vista qualitativo e organolettico.
Se poi invece di scegliere la tradizionale margherita si preferisce aggiungere ingredienti come olive, prosciutto crudo o cotto, tonno, ecc.,  la quantità totale di sale aumenta notevolmente e, di conseguenza, anche la nostra sete: l'eccesso di sale, infatti, stimola il centro della sete localizzato nell'ipotalamo.

Per ridurre la fastidiosa sensazione della sete notturna, è quindi preferibile scegliere pizzerie che adottano un processo di lievitazione che va dalle 24 alle 48 ore e optare per una pizza con ingredienti semplici, possibilmente con l'aggiunta di verdure. Queste, infatti, contengono potassio, un minerale che contrasta gli effetti del sodio presente nel sale e diminuisce così il senso di sete.

Vediamo ora le caratteristiche delle diverse farine che si possono utilizzare nell'impasto della pizza. 

Impasto a base di farina integrale

Gli impasti a base di farina integrale si caratterizzano per l'utilizzo di farine integrali mixate con quelle di tipo zero o doppio zero. La farina integrale è difficile da lavorare, in quanto la grande quantità di fibre non permette al glutine di legare con la stessa facilità: è quindi importante saperne bilanciare bene la quantità.

Impasto a base di farina di kamut

Non tutti sanno che Kamut, in realtà, è un marchio registrato da parte della società americana Kamut International, diventato ormai un termine di uso comune per identificare il grano Khorasan (chiamato anche grano turanicum o frumento orientale). Simile al grano duro, contiene glutine e, di conseguenza, non è adatto ai celiaci. La farina di grano Khorasan, grazie alla presenza di selenio, zinco, magnesio e vitamina E, è inoltre particolarmente indicata agli sportivi.

Impasto con farine ai 5 cereali

Questo impasto si ottiene attraverso l'utilizzo di farina a base di grano tenero cui vengono aggiunte piccole percentuali di farina integrale e altri cereali, come orzo, segale, farro e avena. Possono inoltre essere presenti anche semi oleosi quali lino, miglio e girasole. La farina ai 5 cereali, oltre ad apportare diversi benefici, dà alla pizza un particolare sapore, rustico e gradevole.

Impasto con farina di farro

Il farro, rispetto agli altri cerali, presenta un apporto calorico inferiore, circa 335 calorie per 100 grammi. La farina di farro è inoltre ricca di proteine e vitamine del gruppo B ed è particolarmente indicata per chi soffre di digestione difficile, mentre non deve essere assunta dai celiaci.

Impasto con farina di canapa

Dal gusto che ricorda la nocciola, la farina di canapa è molto proteica e presenta elevate proprietà nutrizionali grazie alla presenza di amminoacidi essenziali e di elementi antiossidanti.

Impasto con il carbone vegetale

Il carbone vegetale può essere aggiunto a qualunque tipo di farina, anche gluten free, per dare alla pizza la caratteristica colorazione scura. Se inserito nelle giuste percentuali all'interno dell'impasto, non apporta nessuna modifica di sapore alla pizza e viene utilizzato principalmente per le sue proprietà digestive.