Funghi: proprietà, benefici e come consumarli in sicurezza

L'inizio dell'autunno ed in particolare i mesi di settembre e ottobre rappresentano il momento ideale per andare alla ricerca di funghi. Questi sono ricchi di proprietà benefiche per il nostro organismo e possono essere consumati in molti piatti diversi.

Funghi: cosa sono e le loro proprietà

I funghi, o miceti, sono un regno di organismi eucarioti, unicellulari e pluricellulari, che comprende più di 700.000 specie conosciute, non tutte commestibili, e a cui appartengono anche i lieviti e le muffe. I funghi sono inoltre eterotrofi, ovvero ricavano le sostanze nutritive dall'ambiente esterno assorbendole attraverso le pareti. Quelli disponibili sul mercato subiscono un controllo preventivo da parte degli ispettorati micologici delle ASL e, di conseguenza, possono essere consumati in completa sicurezza: nel caso in cui si raccolgano in autonomia, è invece opportuno sottoporre sempre i funghi raccolti a un ispettore micologo della ASL di zona.

I funghi, composti per quasi il 90% da acqua e con pochissime calorie, sono una fonte di fibre, carboidrati, proteine (tra cui la lisina e il triptofano), sali minerali e vitamine. Ricchi inoltre di calcio, ferro, manganese e selenio, contengono anche folati e vitamine del gruppo B, tra cui la Vitamina B2, fondamentale per la produzione dei globuli rossi e per il metabolismo, e la B3, che contribuisce al buon funzionamento del sistema nervoso e ad una corretta ossigenazione del sangue.

I benefici dei funghi

I funghi, grazie alla loro capacità di rafforzare il sistema immunitario, proteggono l'organismo dai malanni di stagione. Hanno inoltre la capacità di abbassare il colesterolo cattivo LDL e di controllare i livelli di colesterolo nel sangue, di favorire il metabolismo, di contrastare e prevenire l'invecchiamento grazie al loro contenuto di antiossidanti e di prevenire le malattie cardiovascolari.

Come consumare i funghi

I funghi possono essere acquistati freschi, surgelati, essiccati, oppure raccolti soprattutto nei mesi di settembre e ottobre. Possono essere consumati crudi o cotti ed utilizzati nella preparazione di condimenti per la pasta, per il riso o per la polenta, come contorni, fritti, in insalate e in tantissime altre pietanze. In ogni caso, è sempre necessario assicurarsi che i funghi siano sicuri, acquistandoli da rivenditori autorizzati o, nel caso in cui si raccolgano in autonomia, facendoli controllare dagli esperti delle ASL prima di consumarli: l'ingestione di funghi non commestibili può infatti essere molto pericolosa e procurare danni alla salute, fino alla morte. Inoltre, come per tutti gli alimenti, anche i funghi devono essere consumati senza eccedere con le quantità e con cautela per quanto riguarda i bambini al di sotto dei 3 anni, gli anziani e le donne in gravidanza. 

Quando raccogliere i funghi

Il momento ideale per dedicarsi alla raccolta di funghi è il mattino presto, quando il bosco è ancora umido di rugiada. Per quanto riguarda il periodo dell'anno, questo può variare a seconda del tipo di fungo, della latitutine e del clima, ma, in linea di massima, va da inizio luglio a fine ottobre.

In generale, i periodi migliori per la raccolta dei funghi sono: Marzo-Aprile per Spugnole, Prugnoli e Gambesecche; Maggio-Giugno per Galletti, Amanite e Porcini; estate per Russule e Ovolo buono; autunno per tutte le specie, comprese quelle velenose e mortali.

I consigli per raccogliere i funghi

Quando si trova un fungo, prima di raccoglierlo è necessario controllare che appartenga ad una specie perfettamente conosciuta e che sia sano e ben sviluppato. In caso contrario bisogna lasciarlo dov'è senza toccarlo, così che possa continuare la sua opera a favore dell'ambiente. 

Quando si raccoglie un fungo, non bisogna tagliarlo alla base o estrarlo facendo leva col coltello, ma è necessario agire con delicatezza e senza fretta usando entrambe le mani: con una mano si torce e si fa ruotare delicatamente la base del gambo del fungo, esercitando contemporaneamente una trazione verso l'alto, e con l'altra si tiene fermo il terreno sottostante in modo da non raccogliere insieme al fungo anche la zolla di terriccio. È poi necessario pulirlo delicatamente con un coltellino affilato e riporlo con cura capovolto e a testa in giù nel cestino.