Giovedì, 28 Ottobre 2021
Cucina

Cacciucco 5C, la ricetta del piatto tipico livornese

Ingredienti, preparazione e suggerimenti per servire in tavola il re indiscusso della nostra cucina

Il nome deriva da "kucuk", termine di origine turca che sta a significare "piccolo" e si riferisce ai pesci piccoli, di scarto, utilizzati per creare la base del piatto. Oggi il cacciucco, rigorosamente con 5 C, è il re indiscusso della tavola livornese, piatto simbolo della città e della Toscana intera. 
Trattorie, ristoranti e osterie fanno a gara per servire il cacciucco doc, ma l'importante è che il protagonista del piatto sia il pesce povero e liscoso. L'origine di questo piatto, infatti, è da ricercarsi nella cucina del "riciclo"  - oggi tanto di moda, un tempo assoluta necessità per le famiglie più povere che si ingegnavano a mettere insieme piatti appetitosi con poco - e nella necessità di utilizzare il pesce invenduto, perché in cucina non si butta nulla, o comunque il meno possibile.

La storia del Cacciucco è antica quanto quella di Livorno ma per trovare la prima trascrizione ufficiale della ricetta bisogna arrivare alla fine dell'Ottocento quando il re della tavola, Pellegrino Artusi, la inserì con la dicitura "Cacciucco I – Ricetta n° 455" nella Bibbia della cucina "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" (1891).

La ricetta del Cacciucco (da Pellegrino Artusi)

Ingredienti

Pesci di scoglio: scorfano, cappone, gallinelle, pesce prete, rana pescatrice, tracine, boccaccia, ghiozzi, ecc. Sono necessarie più tipologie diverse di pesce.
Pesci a tranci: palombo o nocciolo, grongo, murena in quantità che non deve superare il 20%.
Molluschi: polpi di scoglio, seppie, moscardini, totani. La quantità può variare da un minimo di un quarto (25%) del peso totale del pescato ad un massimo di un terzo (33%).
Mitili o cozza: Massimo 10%.
Crostacei: cicale di mare, gamberi. Massimo 10%.
Olio extravergine d'oliva
Pane raffermo a lievitazione naturale, abbrustolito e agliato.
Aglio
Pomodori freschi o pelati o passata.
Aceto
Odori vari: cipolla rossa o bianca, aglio, salvia, sedano, carota, peperoncino, sale, pepe.

La preparazione

Per 700 grammi di pesce misto, tritare mezza cipolla e metterla a soffriggere con olio, prezzemolo e due spicchi d'aglio intero. Appena la cipolla avrà preso colore, aggiungere 300 grammi di pomodori a pezzi, o di conserva, e condire con sale e pepe a piacimento. Una volta cotto il pomodoro, versarci sopra un po' di aceto diluito in un bicchiere d'acqua. Lasciar bollire ancora per qualche minuto, togliere l'aglio e passare il resto.
Mettere nuovamente sul fuoco il sugo passato insieme al pesce che avrete preparato (il tempo di cottura cambia a seconda del pesce utilizzato). Una volta cotto il tutto, si porta in tavola accompagnato da fette di pane, spesse un dito, asciugate al fuoco, ma non arrostite, sulle quali si versa la deliziosa zuppa.

La curiosità

Il cacciucco è sì un piatto che più anarchico non si può ma, nonostante questa sua caratteristica, esiste una certificazione che ne tutela immagine e genuinità, garantendo una linea comune che difenda il piatto "melting pot" per eccellenza da variazioni un po' troppo fantasiose che finirebbero per snaturarlo.  I requisiti di accreditamento per fregiarsi del "marchio collettivo Cacciucco Certificato 5C" - di proprietà della Proloco Livorno -  sono rigidi, specialmente per quanto riguarda l'origine degli ingredienti, ma essenziali e possono far domanda di accreditamento i ristoratori del comune di Livorno, Collesalvetti e Rosignano. Via allora alla ricerca del Cacciucco Caratteristico, Classico, Cucinato con cura e competenza.


 

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