Sete dopo la pizza: le cause

Dalla maturazione dell'impasto insufficiente alla quantità e qualità degli ingredienti utilizzati: tutti i motivi che ci costringono a bere litri d'acqua

Foto @pixabay

A chi non è mai capitato di avere una sete incolmabile dopo aver mangiato una pizza? Si tratta di un'esperienza molto comune, che può dipendere da diverse cause, tra cui queste sono le principali:

  • una maturazione dell'impasto insufficiente;
  • tipo di farina utilizzata;
  • qualità e quantità degli ingredienti.

Maturazione dell'impasto

I tempi di maturazione dell'impasto sono essenziali per ottenere una buona pizza che sia anche facilmente digeribile. La maturazione è quella fase in cui gli enzimi idroliti (amilasi e proteasi) presenti nella farina e attivati dall'acqua aggiunta nell'impasto scompongono gli amidi ed il glutine. Questa viene influenzata da diversi fattori, tra cui le caratteristiche della farina, la temperatura dell'ambiente e il tempo di lievitazione. L'ideale è un processo di lievitazione che va dalle 24 alle 48 ore ad una temperatura compresa fra i 4 e i 25/26 °C: garantire questo intervallo di temperature è essenziale affinché la maturazione dell'impasto possa avvenire durante la lievitazione. Se la maturazione e la cottura vengono effettuate a regola d'arte, la pizza sarà più digeribile e sicuramente più saporita.

Tipo di farina

Da tenere in considerazione poi il tipo di farina in relazione alla sua forza, o indice W: questo indica la capacità della farina di assorbire acqua e di trattenere anidride carbonica durante la lievitazione e la capacità dei espansione al rigonfiamento. La forza di una farina è correlata al contenuto di alcune proteine che, durante l'impastamento, danno origine al glutine: maggiore è la forza della farina, più l'impasto sarà elastico e coeso. Quando si prepara una pizza, quindi, è opportuno utilizzare farine con un indice W tra 240 e 300 W e con un contenuto proteico tra il 10 e il 15%.

Quantità e qualità degli ingredienti

Tra le cause della forte sete troviamo la quantità e la qualità degli ingredienti base e aggiunti a seconda del tipo di pizza scelto. Se l'impasto contiene generalmente poco sale, va tenuto conto di quello contenuto nella passata di pomodoro, nella mozzarella o nel formaggio a pasta filata. Molte pizzerie sostituiscono infatti la mozzarella con i panetti ottenuti dal formaggio fuso, con risultati scadenti dal punto di vista qualitativo e organolettico.
Se poi invece di scegliere la tradizionale margherita si preferisce aggiungere ingredienti come olive, prosciutto crudo o cotto, tonno, ecc.,  la quantità totale di sale aumenta notevolmente e, di conseguenza, anche la nostra sete: l'eccesso di sale, infatti, stimola il centro della sete localizzato nell'ipotalamo.

Per ridurre la fastidiosa sensazione della sete notturna, è quindi preferibile scegliere pizzerie che adottano un processo di lievitazione che va dalle 24 alle 48 ore e optare per una pizza con ingredienti semplici, possibilmente con l'aggiunta di verdure. Queste, infatti, contengono potassio, un minerale che contrasta gli effetti del sodio presente nel sale e diminuisce così il senso di sete.

Vediamo ora le caratteristiche delle diverse farine che si possono utilizzare nell'impasto della pizza. 

Impasto a base di farina integrale

Gli impasti a base di farina integrale si caratterizzano per l'utilizzo di farine integrali mixate con quelle di tipo zero o doppio zero. La farina integrale è difficile da lavorare, in quanto la grande quantità di fibre non permette al glutine di legare con la stessa facilità: è quindi importante saperne bilanciare bene la quantità.

Impasto a base di farina di kamut

Non tutti sanno che Kamut, in realtà, è un marchio registrato da parte della società americana Kamut International, diventato ormai un termine di uso comune per identificare il grano Khorasan (chiamato anche grano turanicum o frumento orientale). Simile al grano duro, contiene glutine e, di conseguenza, non è adatto ai celiaci. La farina di grano Khorasan, grazie alla presenza di selenio, zinco, magnesio e vitamina E, è inoltre particolarmente indicata agli sportivi.

Impasto con farine ai 5 cereali

Questo impasto si ottiene attraverso l'utilizzo di farina a base di grano tenero cui vengono aggiunte piccole percentuali di farina integrale e altri cereali, come orzo, segale, farro e avena. Possono inoltre essere presenti anche semi oleosi quali lino, miglio e girasole. La farina ai 5 cereali, oltre ad apportare diversi benefici, dà alla pizza un particolare sapore, rustico e gradevole.

Impasto con farina di farro

Il farro, rispetto agli altri cerali, presenta un apporto calorico inferiore, circa 335 calorie per 100 grammi. La farina di farro è inoltre ricca di proteine e vitamine del gruppo B ed è particolarmente indicata per chi soffre di digestione difficile, mentre non deve essere assunta dai celiaci.

Impasto con farina di canapa

Dal gusto che ricorda la nocciola, la farina di canapa è molto proteica e presenta elevate proprietà nutrizionali grazie alla presenza di amminoacidi essenziali e di elementi antiossidanti.

Impasto con il carbone vegetale

Il carbone vegetale può essere aggiunto a qualunque tipo di farina, anche gluten free, per dare alla pizza la caratteristica colorazione scura. Se inserito nelle giuste percentuali all'interno dell'impasto, non apporta nessuna modifica di sapore alla pizza e viene utilizzato principalmente per le sue proprietà digestive.

In Evidenza

Potrebbe interessarti

I più letti della settimana

  • Elezioni regionali, Toscana al voto | Exit poll, proiezioni e risultati definitivi: lo spoglio in diretta

  • Isola d'Elba, avvistato lo "yacht più costoso del mondo": foto

  • Elezioni Toscana 2020: candidati, liste, ballottaggio e seggi. La guida completa al voto del 20 e 21 settembre

  • Elezioni regionali, il voto in Toscana: preferenze a candidati e liste

  • Il Natale da Ghiomelli si farà, negozio pronto alla riapertura. Il titolare: "Dopo l'incendio tutta la città ci è stata vicina"

  • Bufera Livorno, tra Navarra e i soci la tensione è già alta

Torna su
Devi disattivare ad-block per riprodurre il video.
Play
Replay
Play Replay Pausa
Disattiva audio Disattiva audio Disattiva audio Attiva audio
Indietro di 10 secondi
Avanti di 10 secondi
Spot
Attiva schermo intero Disattiva schermo intero
Skip
Il video non può essere riprodotto: riprova più tardi.
Attendi solo un istante...
Forse potrebbe interessarti...
LivornoToday è in caricamento